Cuisson du sucre

Cuisson du sucre

Who would have believed that there were not one, not two or even three different nouns to describe the state of caramelization of sugar in the French vocabulary. According to marmiton.org’s cooking chart there are no less than eleven (11) steps to caramel nirvana;-)

La cuisson du sucre:

Nappe / nappé105°C - 221°FRecouvre d’une fine couche une cuillère plongée dans le sirop.
Petit filet / petit lissé107°C - 225°FPris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu’on les écarte.
Grand filet / grand lissé109°C - 228°FPris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu’à écartement des doigts de 3 cm environ.
Petit perlé111°C - 232°FPris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu’à écartement des doigts de 5 cm environ.
Grand perlé / soufflé114°C - 237°FDe petites perles se forment à la surface.En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.
Petit boulé116°C - 241°FEn soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.
Boulé120°C - 248°FUne parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l’eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.
Grand boulé125°C - 257°FUne parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l’eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d’une noisette).
Petit cassé135°C - 275°FLa petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.
Grand cassé150°C - 302°FEn prenant le sirop avec les doigts, on doit, en les replongeant dans l’eau froide, entendre un pétillement. La boule de sirop se casse sous la dent.
Caramel160°C - 320°FL’eau s’est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.

I can’t remember the last time I took a little ball of hot sugar between my thumb and forefinger—I may be misunderstanding the language but the above says asbestos-fingers to me…